รวมเรื่องกาแฟ
ตามติดสายน้ำปิงคอฟฟี่ผ่าน facebook ตามติดสายน้ำปิงคอฟฟี่ผ่าน twitter
   

การชงและเครื่องชง

   
 
 


      ในอดีตการชงกาแฟไม่ได้พัฒนาซับซ้อนเช่นในปัจจุบันในยุคเริ่มต้นเมล็ดกาแฟดิบจะถูกนำ มาคั่วและต้มทั้งเมล็ด แล้วจึงนำน้ำที่ต้มได้มาดื่มเป็นน้ำกาแฟ ต่อมามีการพัฒนาปรับปรุงวิธี การในการชงกาแฟ โดยนำเมล็ดกาแฟที่คั่วได้มาบดให้ละเอียดเสียก่อนแล้วจึงนำมาชงเป็น น้ำกาแฟ ในระยะหลังมีการพัฒนาเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟขึ้นมาอีกมากมาย เพื่อช่วยให้ ้น้ำกาแฟที่ชงได้มีรสชาติและกลิ่นออกมาดีที่สุด


กรรมวิธีอันแตกต่าง
ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ชาวฝรั่งเศสได้คิดค้นวิธีการชงประเภทหนึ่งขึ้นโดยการนำถุงผ้าหุ้มผง กาแฟคั่วไว้ แล้วเทน้ำร้อนผ่านลงไป คล้ายกับการชงกาแฟถุงที่เห็นกัน
ในปัจจุบันเครื่องมือที่ใช้ในการชงกาแฟมีอยู่หลายชนิด แต่ละชนิดก็จะมีคุณสมบัติที่แตกต่าง กันซึ่งจะส่งผลให้รสชาติของน้ำกาแฟที่ได้นั้นแตกต่างกันออกไปด้วย


เครื่องชงกาแฟที่พบเห็นกันโดยทั่วไปนั้นมีอยู่ประมาณ 6 ชนิด


ชนิดที่ 1 เรียกว่า Percolator ลักษณะเป็นกาน้ำหรือหม้อทรงสูง มีตะแกรงสำหรับใส่ผงกาแฟ อยู่ด้านบน วิธีการทำงานคือ น้ำจะถูกต้มและส่งผ่านท่อเล็ก ๆ ขึ้นไปยังตะแกรงผงกาแฟและหมุนวนขึ้นลง จนกาแฟเข้มถึงระดับที่ต้องการ หากเป็นขนาดใหญ่แล้วจะต้องใช้เวลาต้มนานถึงประมาณ 30 – 45 นาทีเลยทีเดียว


ชนิดที่ 2 คือ Plunger หรือบางครั้งเรียกว่า French Press หรือ Cafetiere ลักษณะเป็นแก้ว ใส มีแท่งกดเป็นก้านโลหะอยู่ตรงกลาง ส่วนปลายด้านล่างจะมีแผ่นสำหรับกรองกากกาแฟ เป็นเครื่องมือที่เหมาะกับกาแฟที่บดค่อนข้างหยาบ การชงจะใช้วิธีการแช่่ผงกาแฟในน้ำร้อนประมาณ 4 นาที เพื่อสกัดรสชาติของกาแฟออกมา แล้วจึงกดแผ่นกรองเพื่อดันกากกาแฟลงสู่ด้านล่าง ในขณะที่น้ำกาแฟจะอยู่ด้านบนเมื่อเทน้ำ กาแฟออกมา กากกาแฟยังคงถูกกักอยู่ด้านล่างเช่นเดิม


ชนิดที่ 3 เรียกว่า Filter มีทั้งเครื่องชงที่ทำงานด้วยไฟฟ้า และลักษณะที่เป็นตัวกรองอย่าง เดียวการชงกาแฟแบบ Filter ต้องอาศัยแผ่นกรอง ซึ่งแผ่นกรองนั้นมีทั้งชนิดที่เป็นกระดาษ ไนล่อน และเส้นใยโลหะถัก หลักในการชงคือใช้น้ำร้อนผ่านลงไปยังผงกาแฟเพียงครั้งเดียว


ชนิดที่ 4 เรียกว่า Syphon นิยมใช้กันมากในประเทศญี่ปุ่นมีหลักการคล้ายกับ Percolator แต่ใช้เวลาในการต้มประมาณไม่เกิน 3 นาที มีลักษณะคล้ายถ้วยแก้วทดลองวิทยาศาสตร์ คือมีแท่งกระบอกแก้วอยู่ด้านบนสำหรับใส่ผงกาแฟ มีถ้วยแก้วอยู่ด้านล่างสำหรับใส่น้ำ และมีตะเกียงไฟอยู่ใต้้ถ้วยแก้วเพื่อต้มน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดก็จะไหลย้อนขึ้นไปยังแท่ง กระบอกแก้วที่มีผงกาแฟ เมื่อดับตะเกียงไฟ น้ำกาแฟจะไหลกลับลงสู่ถ้วยแก้วด้านล่างอีก ครั้ง


ชนิดที่ 5 เรียกว่า Ibrik มีลักษณะเหมือนหม้อที่มีด้ามจับ 1 ด้าม ใช้ชงกาแฟสไตล์ตะวันออก กลาง โดยต้มผงกาแฟที่บดละเอียดมากพร้อมกับน้ำตาล บางครั้งจะเติมเครื่องเทศบางชนิด เช่น กระวาน กานพลู ซินนามอน เพื่อเพิ่มความหอม และให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์


ชนิดที่ 6 คือเครื่องชง Espresso เป็นเครื่องชงกาแฟที่กำลังได้รับความนิยมอย่างสูง มีการ พัฒนามาจาก Moka ที่ใช้หลักการของแรงดันไอน้ำเป็นตัวช่วยในการสกัดสารกาแฟ น้ำร้อน จะถูกดันให้ผ่านผงกาแฟเพียงครั้งเดียวในระยะเวลาสั้น ๆ ไม่เกิน 25-30 วินาที หากมากหรือ น้อยกว่านี้ จะมีผลต่อรสชาติของน้ำกาแฟที่ได้ ว่ากันว่าวิธีการนี้จะช่วยดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้มากที่สุดและดีที่สุดอีกด้วย ปัจจุบัน เครื่องชงแบบ Espresso นี้มีหลายแบบ ทั้งแบบกึ่งอัตโนมัติและแบบอัตโนมัติ ยิ่งไปกว่านั้น บางรุ่นยังมีเครื่องบดกาแฟในตัวอีกด้วย

ความละเอียดกับรสชาด
กาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะถูกบดให้หยาบ-ละเอียดแตกต่างกัน ตามความเหมาะสมกับเครื่อง มือที่ใช้ชง เครื่องมือแต่ละชนิดนั้นต้องการระดับของการบดที่หลากหลาย แตกต่างกันออกไป ทั้งหยาบ ละเอียด และละเอียดมาก ซึ่งจะให้ผลในการชงที่ต่างกัน และทำให้น้ำกาแฟที่ชง ได้มีรสชาติแตกต่างกันอีกด้วย


สาเหตุที่ต้องบดกาแฟให้แตกต่างตามชนิดของเครื่องนั้นเนื่องมาจากเครื่องมือแต่ละชนิดใช้ เวลาในการชงกาแฟที่ไม่เท่ากัน ระยะเวลาที่ผงกาแฟต้องสัมผัสกับน้ำจึงไม่เท่ากันด้วย นั่น หมายถึงระดับของการบดมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาที่ผงกาแฟต้องสัมผัสกับน้ำ เครื่องที่ใช้ เวลาในการชงกาแฟมากกว่า ผงกาแฟก็จะสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานกว่า จึงจะต้องบดกาแฟ ให้หยาบกว่า เช่น การชงด้วย Percolator , Plunger หรือ Syphon


สำหรับการชงด้วยเครื่องกรอง หรือ Filter ควรบดกาแฟให้ละเอียดขึ้นอีกเล็กน้อย ให้ผงกาแฟ ได้สัมผัสกับน้ำมากขึ้น เพราะการชงแบบ Filter นี้ น้ำร้อนจะผ่านผงกาแฟเพียงครั้งเดียว ผง กาแฟไม่ได้ถูกแช่ค้างไว้อย่างการชงด้วย Percolator, Plunger หรือ Syphon ดังนั้นการเพิ่ม พื้นที่ผิวสัมผัสของผงกาแฟกับน้ำ จะช่วยให้ได้รสชาติ และกลิ่นหอมของกาแฟมากขึ้น


แต่ที่ถือเป็นสุดยอดของกาแฟนั้นต้องยกให้การชงด้วยเครื่องแบบ Espresso เนื่องจากการ ชงกาแฟแบบนี้ น้ำร้อนจะถูกอัดผ่านผงกาแฟในเวลาอันรวดเร็วดังนั้นเมล็ดกาแฟจึงจะต้องถูก บดอย่างละเอียดมากเพื่อให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำให้มากที่สุด ส่วนการชงด้วย Ibrik นั้น ต้องบดกาแฟให้ละเอียดมากจนเกือบเป็นผงแป้ง เนื่องจากน้ำกาแฟ ที่ชงได้จะถูกเสริฟและดื่มโดยไม่ผ่านการกรองใดๆ


การบดกาแฟที่หยาบเกินไปจะทำให้น้ำร้อนไม่สามารถสกัดสารต่าง ๆ ในผงกาแฟออกมาได้ มากเพียงพอ ทำให้น้ำกาแฟที่ได้มีรสชาติอ่อนและกลิ่นไม่ค่อยหอม แต่หากบดกาแฟละเอียด จนเกินไป น้ำร้อนก็จะสกัดสารต่าง ๆ ออกมามากจนเกินไป ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่ดี เช่น กลิ่นไหม้ หรือรสชาติฝาด