ตามติดสายน้ำปิงคอฟฟี่ผ่าน facebook ตามติดสายน้ำปิงคอฟฟี่ผ่าน twitter
รวมเรื่องกาแฟ
ตามติดสายน้ำปิงคอฟฟี่ผ่าน facebook ตามติดสายน้ำปิงคอฟฟี่ผ่าน twitter
   

ชาเขียว

   
 
 
 

ช่วงที่ผ่านมา หลาย ๆ คนคงจะคุ้นเคยกับชาเขียวกันเป็นอย่างดี เพราะไม่ว่าจะอาหารการกิน เครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับผิวกาย แม้กระทั่งของใช้ภายในบ้าน จะมีอย่างน้อยที่สุดหนึ่งชิ้นล่ะ ที่มี "ชาเขียว" สารสกัดจากใบชา แทรกตัวอยู่ในชีวิตประจำวันของเรา และที่พอจะนึกได้นอกเหนือจากการนำชาเขียวมาชงเป็นเครื่องดื่มแล้ว ก็มีผลิตภัณฑ์อีกมากมายนับไม่ถ้วนที่ผู้ผลิตสินค้าอุปโภคบริโภคหันมาใช้ชาเขียวเป็นส่วนผสมเพื่อสร้างจุดดึงดูดผู้บริโภค เป็นต้นว่า ขนมปังชาเขียว เค้กและคุกกี้ชาเขียว มันฝรั่งทอดรสชาเขียว ไอศกรีมชาเขียว ชาเขียวไข่มุก โฟมล้างหน้าชาเขียว ยาสีฟันรสชาเขียว แผ่นอนามัยสำหรับผู้หญิงกลิ่นชาเขียว ผลิตภัณฑ์บำรุงผิวกลิ่นชาเขียว ผลไม้กระป๋องในชาเขียว ฯลฯ

กระแสของชาเขียวที่เห็นเป็นจริงเป็นจังในทางเศรษฐกิจของประเทศ ก็ดูได้จากอัตราการขยายตัวทางการตลาดที่บริษัท ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด สรุปไว้ว่า ผลิตภัณฑ์ชาเขียวเป็นกระแสใหม่ในวงการผลิตสินค้าอุปโภคบริโภคที่มีอัตราการขยายตัวทางการตลาดอย่างโดดเด่น เพราะมีปัจจัยมาจากกระแสความสนใจในเรื่องสุขภาพของคนไทยที่มีมากขึ้น และผู้บริโภคเข้าใจและยอมรับในคุณค่าของชาเขียว ทำให้ตลาดผลิตภัณฑ์ชาเขียวมีอัตราการขยายตัวอย่างก้าวกระโดด และคาดว่ามูลค่าตลาดเครื่องดื่มชาเขียวสำเร็จรูปในปี 2547 จะสูงถึง 1,500 ล้านบาท และประเทศไทยยังเตรียมที่จะส่งออกเครื่องดื่มชาเขียวสำเร็จรูปไปยังสิงคโปร์และมาเลเซีย ซึ่งยังไม่รวมผลิตภัณฑ์ชาเขียวอื่น ๆ ที่ยังต้องจับตามองแนวโน้มการขยายตัวที่อยู่ในเกณฑ์สูงกันต่อไป !

 

ความต่างของชาชนิดต่าง ๆ

ีใครทราบหรือไม่ว่าชาเป็นเครื่องดื่มที่มีผู้นิยมดื่มมากที่สุดในโลกรองจากน้ำเปล่า โดยสำรวจพบว่ามีการบริโภคกันมากกว่า 800 ล้านถ้วยต่อวัน เนื่องจากชาเป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอม คนจึงนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลาย ไม่ว่าจะเป็นชาวเอเชีย เช่น จีน ญี่ปุ่น หรือชาวยุโรป

ชาที่นิยมดื่มในปัจจุบันแบ่งได้เป็น 3 ชนิดใหญ่ ๆ คือ ชาดำ (black tea) ชาอูหลง (oolong) และชาเขียว (green tea) ซึ่งชาแต่ละชนิดต่างก็ได้มาจากใบของพืชชนิดเดียวกันที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis แต่ที่เรียกชื่อต่างกันนั้นก็เนื่องมาจากกรรมวิธีในการหมัก การบ่ม ที่ใช้ระยะเวลาแตกต่างกัน จนเกิดเป็นชาดำ ชาอูหลง ชาแดง ชาขาว ซึ่งก็เหมือนกาแฟชนิดต่าง ๆ ที่แท้จริงแล้วก็มาจากเมล็ดกาแฟที่คั่วโดยใช้ระยะเวลาต่างกันนั่นเอง

การผลิตชาดำ

ทำได้โดยการนำใบชามาทำให้แห้งโดยการรีดน้ำที่หล่อเลี้ยงให้ใบชาชุ่มชื้นออกมาเพื่อทำให้ใบชาเ.่ยวและอ่อนลีบ โดยใช้ระยะเวลาทั้งสิ้น 16 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงนำใบชาที่แห้งแล้วนั้นมากลิ้งด้วยลูกกลิ้ง บดและฉีก ต่อจากนั้นจึงนำไปหมัก ซึ่งหลังจากกระบวนการหมักทั้งสิ้นแล้ว จะได้ใบชาที่แห้งสนิท

ชาอูหลง

ผ่านกระบวนการผลิตด้วยการหมักแต่เพียงครึ่งหนึ่ง จึงทำให้รสชาติและสรรพคุณอยู่ระหว่างชาดำและชาเขียว กระบวนการผลิตชาอูหลงเริ่มจากนำใบชามาทำให้แห้งลีบโดยใช้เวลาทั้งสิ้น 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงนำไปกลิ้งด้วยลูกกลิ้ง ฉีก และหมักด้วยระยะเวลาสั้น ๆ

ส่วนการผลิตชาเขียว

ทำโดยนำใบชามาอบไอน้ำ หลังจากนั้นจึงนำไปกลิ้งด้วยลูกกลิ้งและทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว ด้วยวิธีการดังกล่าว จึงทำให้ใบชายังคงมีสีเขียว จากกระบวนการผลิตที่ง่ายและน้อยขั้นตอน ทำให้ชาเขียวยังคงมีสารในพืชที่มีประโยชน์หลงเหลืออยู่มากกว่าชาชนิดอื่น ๆ

"คนจีนแต้จิ๋ว ฮกเกี๋ยน ไต้หวัน ฮ่องกง นิยมชาดำ
ส่วนคนจีนแถวเซียงไฮ้ ปักกิ่ง เทียนสิน ซานตุง นิยมชาเขียว
ชาทั้งสองชนิดนี้แตกต่างกันตรงที่ ชาดำรสชาติจะขม เนื้อน้ำจะหนักเข้มข้น
ส่วนชาเขียวรสชาติจะหวานหอม เนื้อน้ำจะเบาบาง"


ความลับในชาเขียว

ในหนังสือเรื่อง ไขความลับธรรมชาติสู่สุขภาพที่ดีกว่า นาดีน เทย์เลอร์ (Nadine Taylor, Green Tea : The Natural Secret For A Healthier Life, Kensington Publishing (July, 1998)) กล่าวว่า ชาวจีนรู้เรื่องประโยชน์ทางยาของชาเขียวมาเป็นเวลานานอย่างน้อย 4,000 ปีมาแล้ว โดยใช้ชาเขียวในการรักษาตั้งแต่โรคปวดศรีษะไปจนถึงโรคซึมเศร้า มีการเก็บใบชาจากป่ามาปลูก และกระจายการปลูกไปตามแนวลุ่มน้ำแยงซีเกียง ตั้งแต่มณฑลเสฉวนถึงยูนนาน ต่อมาราว 1,500 ปีที่แล้ว ใบชาจากจีนคือ สินค้าส่งออกที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศแถบเอเชียและกระจายไปถึงยุโรป จนทำให้การดื่มชาได้รับความนิยมไปทั่วโลก สำหรับประเทศญี่ปุ่นนั้น คาดว่าได้รับอิทธิพลการดื่มชามาจากจีน ในราว ค.ศ.800 เมื่อพระที่ไปศึกษาพุทธศาสนาในจีน ได้นำใบชากลับญี่ปุ่นเพื่อใช้เป็นเครื่องดื่มในการบำบัดอาการต่าง ๆ จนกระทั่งได้รับความนิยม และมีความเชื่อว่า การดื่มชาจะทำให้อายุยืนยาว รักษาโรคได้มากมาย

ดังที่กล่าวไว้ตอนต้นแล้วว่า ชาเขียวได้จากการทำใบชาให้แห้งที่อุณหภูมิสูงอย่างรวดเร็ว จึงทำให้ใบชาแห้งยังคงมีสีเขียวและมีคุณภาพเช่นเดียวกับใบชาสด ซึ่งเมื่อชงน้ำร้อนแล้วจะได้น้ำชาสีเขียวหรือเหลืองอมเขียว ไม่มีกลิ่น มีรสฝาดกว่าชาจีน นิยมแต่งกลิ่นด้วยพืชหอม เช่น มะลิ บัวหลวง เป็นต้น โดยชาเขียวจะแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ ชาเขียวแบบจีนและชาเขียวแบบญี่ปุ่น ซึ่งแตกต่างกันตรงที่ ชาเขียวแบบจีนจะมีการคั่วด้วยกะทะร้อน แต่ชาเขียวแบบญี่ปุ่นไม่ต้องคั่ว

"เมื่อพูดถึงชาเขียว คนส่วนใหญ่จะนึกถึงญี่ปุ่น ส่วนชาดำ จะนึกถึงจีน
และชาแดงคือ อังกฤษหรือยุโรป"

ความลับของชาเขียวอยู่ที่ปริมาณสารแคเทชิน พอลิฟีนอล (Catechin Polyphenol) ซึ่งจากรายงานของทีมวิทยาศาสตร์จากศูนย์กลางการวิจัยโรคมะเร็ง ในบริติชโคลัมเบีย พบว่าสารแคเทชินในชา สามารถยับยั้งการสร้างไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้ และรายงานการแพทย์ทั่วประเทศญี่ปุ่นในปี ค.ศ.1982 และ 1987 ก็พบว่าในแถบจังหวัดมิซูโอกะ ซึ่งเป็นท้องถิ่นที่มีการดื่มชาเขียวกันมาก มีอัตราการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหารอยู่ในระดับต่ำกว่าเกณฑ์เฉลี่ยด้วย

นอกจากนี้นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเคอร์ทิน ในเมืองเพิร์ธ และโรงพยาบาลโรคมะเร็งเจอเจียง ในเมืองหังโจวของจีน ยังศึกษาพบว่า ผู้ชายที่ดื่มชาเขียวเป็นประจำทุกวัน จะมีความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งต่อมลูกหมากลดลง 2 ใน 3 และยิ่งดื่มมากและนานเท่าใด ความเสี่ยงก็จะลดลงมากขึ้นเท่านั้น

สำหรับสารในกลุ่มพอลิฟีนอลที่น่าสนใจอีกตัวหนึ่งและมีอยู่ในชาเขียวถึงครึ่งหนึ่งก็คือ เอพิกัลโลแคเทชิน กัลแลต (Epigallocatechin Gallate หรือ EGCG) ซึ่งการที่ใบชาเขียวถูกนำมาอบไอน้ำ จะเป็นการป้องกันไม่ให้สารประกอบ EGCG เข้ารวมตัวกับออกซิเจน ซึ่งต่างกับใบชาอูหลงและชาดำ ที่เกิดจากการนำใบชาไปหมัก ซึ่งทำให้ EGCG ถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบชนิดอื่น ซึ่งแทบไม่มีประสิทธิภาพในการป้องกันหรือต่อสู้โรคใด ๆ เลย

EGCG เป็นสารต้านพิษ และยังช่วยยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งด้วยการฆ่าเซลล์มะเร็งโดยไม่ทำลายเนื้อเยื่อส่วนดี นอกจากนั้นยังช่วยลดระดับ LDL คลอเรสเตอรอล ในหลอดเลือด ช่วยในการขับสารพิษ และสารอนุมูลอิสระ และยับยั้งการก่อตัวแบบผิดปกติของก้อนเลือด ซึ่งเป็นเหตุของอาการหัวใจวายและลมชักได้ (สารที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงกันนี้ก็สามารถพบได้ในไวน์แดง ซึ่งมีสาร Resveratrol ที่เป็น Polyphenol ที่ลดอันตรายจากการสูบบุหรี่และรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง ชาวฝรั่งเศสจึงไม่ค่อยเป็นโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดกัน)
ในการวิจัยเมื่อปี 1997 นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคนซัส สรุปว่า EGCG นั้นแรงเท่า ๆ กับ Resveratrol ถึงเกือบ 2 เท่า ! ซึ่งเป็นการอธิบายว่าทำไมชาวญี่ปุ่นจึงมีอัตราการเสี่ยงของโรคหัวใจค่อนข้างต่ำ แม้ว่าชาวญี่ปุ่นกว่า 75% จะสูบบุหรี่ก็ตาม

นอกจากสรรพคุณต่าง ๆ จากสาร EGCG ข้างต้นแล้ว ชาเขียวยังให้สารอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น สารคลอโรฟิลล์ (Chlorophyl) ซึ่งมีประโยชน์ต่อขบวนการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง และขับสารพิษตกค้างออกจากร่างกายของเรา และจะทำงานร่วมกับสาร EGCG ในการช่วยทำให้ร่างกายรู้สึกสดชื่นและลดความเสี่ยงจากอันตรายของสารพิษและอนุมูลอิสระ นอกจากนี้แทบไม่น่าเชื่อว่าในชาเขียวยังมีโปรตีน, กรดอะมิโน, เกลือแร่, วิตามินซี วิตามินบี และวิตามินอี ซึ่งถึงจะมีอยู่น้อย แต่ถ้าดื่มในปริมาณที่พอเหมาะก็จะช่วยในกระบวนการเผาผลาญอาหารได้
และเมื่อเดือนพฤศจิกายน 1999 วารสาร The American Journal of Clinical Nutrition ได้ตีพิมพ์ผลการศึกษาของนักวิจัยที่มหาวิทยาลัยเจนีวาในสวิสเซอร์แลนด์ ที่พบว่า ผู้ที่ดื่มทั้งสารสกัดคาเฟอีนและชาเขียว จะมีการเผาไหม้แคลอรีมากกว่าคนที่ดื่มสารสกัดคาเฟอีนอย่างเดียว นอกจากนั้นนักวิจัยจากศูนย์ทันตกรรมฟอร์ซีธในบอสตัน สหรัฐอเมริกา ยังได้แนะนำว่า การดื่มชาตอนเช้าช่วยในการป้องกันฟันผุได้ โดยถ้าแช่ถุงชาหรือใบชาไว้นาน 3 นาทีก่อนดื่ม ชาจะสามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียซึ่งทำให้ฟันผุได้ถึงร้อยละ 95

ปริมาณที่ควรดื่ม
ปริมาณการดื่มชานั้นมีการอ้างถึงสรรพคุณมากมายหลายประการ เป็นต้นว่า นิตยสาร Herbs for Health อ้างตัวอย่างรายงานจากญี่ปุ่นว่า คนที่ดื่มชาเขียว 10 ถ้วยต่อวัน จะปลอดโรคมะเร็งได้นานกว่าคนที่ดื่มชาเขียวน้อยกว่า 3 ถ้วยต่อวัน ถึง 3 ปี ส่วนมหาวิทยาลัย Cleveland's Western Reserve ในสหรัฐอเมริกา สรุปว่าการดื่มชาเขียว 4 ถ้วยหรือมากกว่านั้นจะช่วยป้องกันโรคปวดข้อ และนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นจากสถาบันวิจัยมะเร็ง Saitama พบว่าผู้หญิงที่มีประวัติดื่มชาเขียว 5 ถ้วยหรือมากกว่าต่อ 1 วัน การเกิดโรคมะเร็งเต้านมหรือการขยายตัวของโรคนั้นจะลดลง